Лозовите сaрмички са сред любимите нашенски ястия. Дали пълнежът им е с накълцано на дребно месо, с кайма, само постни – с булгур, ориз и сушени плодове, с ароматни подправки – джоджен, чубрица или копър, все е вкусно. Има различни начини за консервиране и запазване свежестта на лозовите листа така, че да можем да ги използваме в продължение на една година.
Използват се винаги пресни листа, без стари и твърди жилки, без наранявания на повърхността, както и преди лозите да са пръскани с химични препарати. Берат се само листата по върховете, те са сочни, зелени и се огъват лесно, без да се пречупи самият лист. Листата се изчистват от дръжките, за да са еластични при навиване.
Осоляване
Осоляването се смята за най-древния метод за консервиране на месо, корени, подправки и зеленчуци. Използването на обикновена готварска сол е екологично и безвредно за организма, за разлика от съвременните консерванти, които не винаги оказват благоприятно влияние на здравето ни.
Има няколко разпространени начина у нас.
Листенцата се измиват внимателно със студена вода, изцеждат се и се подсушават с мека кърпа. Събираме ги на купчинки, обикновено до 10 – 15, а после посипваме обилно с готварска сол, завиваме на руло и поставяме в чист буркан. Притискаме с пръсти, посипваме ги отново със сол и слагаме следващото руло с листа. Може да ги подредите изправени или едно върху друго.
Затваряме с капачка. Когато ще използваме листата за готвене, изваждаме внимателно количеството, което ще ни е необходимо, развиваме рулата и оставяме листата да се накиснат във вода няколко часа. Може да смените водата един-два пъти. Целта е солта да излезе и да не се пресоли ястието.
Друг метод на осоляване е, след като напълним буркана с навитите листа, да добавим сол и да залеем с вода, като течността трябва да покрива листата поне два сантиметра. Съотношението е 4 – 5 супени лъжици сол на литър вода.
Консервиране
Почистените листа се накисват в студена вода за около 20 минути. Измиват се с течаща вода и се слагат във вряща вода само за една минутка, за да се постигне бързо и ефективно бланширане.
Листата променят цвета си за секунди. Веднага охлаждаме на водна струя със студена вода до пълното им изстиване. Завиваме на рула, броят варира от 5 до 15 листа според големината на буркана.
Пълним бурканите и заливаме с вода, в която сме разтворили сол. Количеството сол трябва да бъде два процента спрямо водата. Затваряме бурканите и стерилизираме 20 – 25 минути.
Замразяване
Никак не е трудно да замразим правилно лозовите листа. Този лесен метод се практикува често защото е бърз, а и листата запазват свежестта и аромата си. Единственото неудобство е, че трябва да помислим дали мястото във фризера ще е достатъчно и за другите продукти, които ще замразяваме, но този избор може да го направи всяка домакиня.
И така, подготвяме листата, както е при другите рецепти. Измиваме всяко листо под струя студена течаща вода и подреждаме едно върху друго, без да забърсваме с кърпа или да изцеждаме водата. Подредената купчинка от 10 – 15 листа слагаме върху прозрачно фолио и увиваме в него цялата купчинка. Пристигаме да излезе въздуха и подреждаме вакуумираните във фолиото листа в найлонова торбичка. Когато изваждаме от фризера, за да приготвим лозови сърми, потапяме замразените листа с студена вода и изчакваме да се размразят и отпуснат напълно.
Този метод е много удобен за хора, които нямат възможност да консервират в буркани или искат да спестят време.
