Дойде ли есента, българинът си знае. Налива се виното, коли се прасето и се зарежда кацата с кисело зеле. Това се казва домашна оправия. А че киселото зеле е много полезно за здравето, са изписани куп хартии. Да се сложи обаче кисело зеле и то да стане, си иска майсторлък. Иска се рецепта и някои малки хитринки. Рецептата не е на баба, а на дядо, но ще свърши работа.
И така. Побързайте, докато зелето все още е на пазара. По принцип е добре то да се заложи в края на първата десетдневка на ноември. Така за Коледа ще може да метнете сармите във фурната. Сега по рецептата.
За един 100-литров бидон ви е необходимо около 40 кг зеле. Задължително е то да е от сорта „кьосе“. Само то ферментира. Ако купите друг сорт или някакво смесено тип ГМО, просто забравете за кисело зеле през зимата. Зелето се почиства от горните листа, а кочанчето му се издълбава във формута на конус. Отгоре, където е кочанът, се цепва с ножа на кръст. Идеята е там да влезе сол. Но за това по-късно.
Така подготвеното зеле се подрежда в бидона, като преди да се сложи всяка зелка, конусчето на изразания чукан се пълни с морска сол. Зелките се поставят с кочана нагоре, за да се задържи солта. Добре е като купувате зелето, да подберете големи, средни и малки зелки, за да може бидонът да се уплътни добре. Когато подредите зелето със солта, го затваряте с капака и го оставяте да престои така една нощ. Целта е всяка зелка да си „дръпне“ солта.
Пропуснах да ви кажа, че за столитров бидон са ви необходими точно 2,5 кг морска сол. Пълните изрязаните чуканчета от тия 2,5 кг. Останалото количество сол разтваряте във водата, с която заливате зелето. Пълният със зеле бидон обикновено събира 60 – 70 литра вода. Важното е да се напълни догоре. За да не се повдига, когато се слегне след няколко дни, зелето се притиска отгоре с дървена кръстачка, която може да затиснете с голям камък.
После започва най-трудното. Всеки ден зелето се преточва. Пускате един маркуч до дъното, после източвате 5 – 6 кофи една по една и ги сипвате отгоре. След това продухвате през маркуча – поне 10 пъти, силно, за да се разбърника водата.
На третия – четвъртия ден пускате в бидона един кочан царевица, както и обелен и измит, може нарязан надълго корен хрян. Той дава вкус и аромат.
Ако спазите тези изисквания, след 20 – 25 дни може да хрупате отлично кисело зеле.
Добър апетит!
