Това, което ще прочетете тук, не е точно рецепта. Това са кулинарните представи на хората през 20-те години на 20 век, които намерих в една книга на баба ми от онова време. Някои неща съвпадат, някои се променят с времето – но винаги е полезно да видим какво са знаели бабите ни за кулинарията. Защото, нали си спомняте – тогава у нас не е имало хладилници и фризери, всичко е било прясно – освен ако търговецът на пазара излъже. Тук вече е мястото на кухненските хитрости на баба. Автентичният правопис е запазен, само за лекота на четенето премахвам двойното е и ъ в края на думата.
И така – как в кухнята разделяме рибите
Рибите се делят на речни и морски. Има и риби, които странстват от реките в моретата и от моретата в реките. У нас се ядат следните речни риби: сом, щука, чига, шаран, пъстърва, моруна, бяла риба и други, а морска: скомрии, херинги, сардели, паламуд, кефал, сафрид и др. Освен рибата, употребяваме като храна и рибения хайвер. Най-скъпият и хубав хайвер е черният, а след това и червеният, който се казва сьомка.
В състава на рибата влизат 78% вода, 1% соли – тези соли играят голяма роля при образуването на мозъка, 20% са белтъчини. Месото на рибата има нежна консистенция и е лекосмилаемо, затова рибата е необходима храна за болни.
В състава на рибата има много вкусови-екстрактивни вещества. Месото на рибата не засища много и затова, когато се готви, се смята обикновено по 250 г на човек. Месото от риба не може дълго да се запази прясно. Когато приготовляваме местото от риба – то лесно увира, бърже се опича и също така бърже се изпържва. Месото от рибата съдържа и много клейни вещества. Последните се намират най-много в костите и кожата на рибата. Доказателство за това е, че когато варим риба в малко вода – получава се пача, желе, аспик. Тлъстите риби съдържат 15% белтъчини и 9% тлъстини. Месото на тлъстите риби е мъчносмилаемо – то подхожда за сушене и пушене.
Рибата играе голяма роля при отхраната на човека. Но, за съжаление, у нас рибата е доста скъпа, и не може да се употребява за народна храна, както е другаде, в Германия или Скандинавия. За да се засилят тлъстините, които са в състава на месото от рибата в по-малко, готвим обикновено рибата с повечето тръстини и я поднасяме с сосове, каши, ориз, макарони, картофи, зарзавати. Рибите могат да се приготовляват по разни начини и затова внасят голямо разнообразие при храненето.
Покупка на риба
Рибите имат нежна мускулатура, затова много лесно се развалят. Месото загнива бърже. Ако ядем развалена риба, можем да предизвикаме в организма силно отравяне, което може да е и смъртоносно. При отравяне от риба се предизвиква повръщане и се пие прясно мляко. Пряснотата на рибата се познава по хрилете. При прясна риба те са червени. Понякога този признак може да ни излъже, защото често хрилете се боядисват, за да изглежда рибата прясна. На прясна риба месото е твърдо и, като го натиснем, по него не остава вдлъбнатина. Прясната риба има приятна миризма и ясни очи.
Изчистване на рибата
Когато ще чистим риба, слагаме я върху мокра дъска. С ножица поотрязваме перките. Хващаме рибата с ръка и с нож почваме отделянето на люспите, като движим ножа от опашката към главата.
Изкормване
Разрязваме корема на рибата, като почваме разреза между перките на гърдите и го правим към опашката. Слагаме ръката в разреза, движим я нагоре към гръкляна, хващаме последния с два пръста и внимателно изваждаме, като гледаме да не повредим жлъчката, която е почти слепена с дробовете. Коремната кухина на рибата добре изчегъртваме, защото много риби имат в вътрешността си често червейчета. Очите и хрилете изрязваме също.
Варене на риба
Ако не печем или пържим риба – най-добре я приготовляваме, като я сваряваме.
