Вкусът на празничните ястия има огромно значение – всеки от нас помни тортата на баба или най-вкусната баница, която мама е правила за гостите. Вкусът на храната рядко е откъснат от другите усещания. Обикновено заедно с него помним формата и цвета на любимата си детска чаша за чай или аромата на дребните ванилови сладки, които никой не може да направи толкова добре. Всяко от сетивата участва в подготовката на една празнична трапеза – цветът на сервиза, музиката и настроението, което ще успеем да създадем.
Вкусът към храната не е на върха на езика
През 20-те години на 19 век френският майстор-готвач Жан Антелм Брийя-Саварен обявява, че макар обонянието и усещането за вкус от научна гледна точка да са две съвсем различни сетива, химическата лаборатория се намира в устата, но пътят към нея минава през носа. Всъщност, прекрасно осъзнаваме това, когато сме хремави и се опитваме да се нахраним нормално.
Напоследък учените все по-често организират изследвания, които да покажат какво и защо предпочитаме да ядем, включително и от химична гледна точка. И има все повече доказателства, че човешките сетивни органи не работят отделно, а по-скоро в синхрон. Това убедително доказва опитът, в който хората, които обикновено носят очила, чуват по-лошо, когато ги свалят. Ние ядем с устата, носа, ушите и с очите. Неслучайно народът споменава „очи, които нямат наяждане”. Но вижте как учените формулират идеалния начин да посрещнете гости на маса.
Чиниите и чашите
На първо място са съдините – най-добре е да поднасяте храната в кръгли, задължително бели чинии. Безалкохолните напитки пък трябва да са в светлосини чаши. Ако сте предвидили изискан топъл компот от изсушени плодове (ошав), той изглежда най-вкусен в прозрачни стъклени купи. Цветът и вкусът са свързани. Червеното например автоматично асоциираме със сладко, а зеленото – с кисело. Нали узрелите плодове обикновено са червени, а ако зелените на цвят са недоузрели. Тези цветови асоциации до голяма степен се простират и върху цвета на чиниите, които използваме.
Опитите на Чарлз Спенс от Оксфордския университет например показали, че ягодовият мус, поднесен в бяла чиния, изглежда 10% по-сладък и с 15% по-интензивен вкус, отколкото същия десерт, поднесен в черна чиния. Откъде идва разликата?
Може би ключът към загадката е в контраста – бялата чинийка прави муса да изглежда по-червен, тоест – по-сладък и вкусен. Професионалните готвачи често използват бели съдове в ресторантите, именно за да постигнат контраст (който действа безотказно, и то не само при десертите).
Научните изследвания показват, че ние не обичаме да ядем от черни и червени чинии, особено що се отнася до основното блюдо. Вкусът на ястията в такива чинии изглежда малко неестествен. От значение е и формата – храната в квадратна чиния се усеща като по-горчива.
Не съвсем вярно се оказва твърдението, че ако използваме малка чиния, ще изядем по-малко – по-скоро ще посегнем да си вземем допълнително. Така че, ако не искате гостите ви да преяждат, поднасяйте ястията в големи чинии. Същото се отнася и за чашите – малките и широки ни карат по-често да си доливаме сок или вода, отколкото високите и тънки.
Материалът
Оказва се, че пренасяме много от физическите свойства на предметите непосредствено върху вкуса на яденето или напитката. Киселото мляко например ни се струва по-гъсто, скъпо и по-вкусно, ако е поднесено в тежка купичка. Обратно, лъжичката, с която го поднасяме, трябва да е лека, тъй като в противен случай млякото изглежда воднисто.
По-тежката посуда, например керамиката, бързо създава впечатление за ситост, за разлика от чиниите от изящен порцелан. Същото е с водата и безалкохолните – те изглеждат „по-евтини”, ако ги пием от пластмасова чашка. Най-добре е водата да се поднася в стъклена кана.
Околната среда
Значителна роля при възприемането на вкуса на питиетата и храната играят музикалният фон и осветлението. От ниските тонове храната „звучи” по-горчиво, а от високите – по-сладко.
Снимка: Алекс Иванов
